Polacy piją coraz więcej kawy – i coraz chętniej poszukują nowych gatunków. Zgierska firma „1000 Hills Products” od kilku lat sprowadza zielone ziarna z Rwandy i przekazuje je do krajowych palarni. O otwieraniu się na nowe doznania opowiada właściciel Michał Wyroślak.
Czekając na rozpoczęcie rozmowy, byliśmy świadkami specyficznego rytuału zaparzania kawy…
Zacząłem od zmielenia ziaren – tylko świeża kawa pozwoli na docenienie bogactwa jej smaku. Potem odmierzyłem proporcję kawy w stosunku do wody, której miałem użyć do zaparzania. Następnie była procedura przelewania wody przez filtr wypełniony zmielonymi ziarnami – sama czynność zajmuje około czterech minut. Przed spróbowaniem musieliśmy poczekać, aż kawa trochę ostygnie, aby się nam „otworzyła”, dopiero wtedy możemy docenić wszystkie jej aromaty. Za parę minut będzie gotowa do spożycia.
Czy gdybym teraz poprosił o dwie łyżki cukru i dolanie mleka, krew by pana zalała?
Takie prośby zdarzają się coraz rzadziej (śmiech). Gdy jednak padają, staram się dowiedzieć, dlaczego mój gość ma takie przyzwyczajenia – może wynikają ze smaku kawy, z którą miał wcześniej do czynienia? Nie odmawiam mleka czy cukru, ale wcześniej proszę, aby spróbować naszej kawy przygotowanej w innej formule. Kawy jaśniej palonej z ekspresu ciśnieniowego albo tak jak teraz przygotowanej metodą ręczną bez dodatków. I rzadko się zdarza, aby ktoś potem prosił o dolanie mleka.
Można przezwyciężyć przyzwyczajenia dotyczące smaku kawy?
Oczywiście, że można otworzyć się na nowe doznania smakowe, sensoryczne. Tak jak w przypadku poznawania nowych gatunków wina. Nawet gdy mamy ugruntowany swój profil kawy, to w miarę zgłębiania tematu, poznawania kawy z różnych krajów i kontynentów, odkrywamy, że smaki mogą być inne niż te, do których się przyzwyczailiśmy. Albo, że ta sama kawa, ale wypalona i przygotowywana w odmienny sposób, może się różnić.
Kawa dobra, czyli jaka?
Istnieją różne perspektywy. Dla mnie, osoby sprzedającej zieloną kawę, już surowiec musi mieć odpowiednie parametry. Potem ta kawa jest wypalana przez wybrane przez nas palarnie w takim lub innym profilu. Wiele czynników ma wpływ na smak: rodzaj kawy, arabica czy robusta, potem wysokość upraw, gleba, ilość nasłonecznienia, opadów, rodzaj mikroorganizmów, które żyją na danym terenie. Można uświadamiać klienta, pokazywać różnice, dawać mu różne opcje, ale na końcu decyzja należy do niego, osoba pijąca kawę musi czerpać z jej smaku przyjemność.
Jak został pan częścią biznesu kawowego?
Moja firma zarejestrowana jest w Zgierzu od ponad trzech lat, choć działała już wcześniej, jednak w trochę innej formule. Tworzymy ją wraz z moim wspólnikiem, Rwandyjczkiem. Poznaliśmy się w Polsce przy okazji kongresu przedsiębiorców promującego Afrykę. Wspólnik pracuje w Rwandzie przy kooperatywach kawowych, czyli przy samym surowcu. Upewnia się, że kawa, którą kontraktujemy, spełnia określone wymogi. Zakupione ziarna (najczęściej w formie 20-tonowych przesyłek) trafiają transportem morskim do Polski z portu w Tanzanii przez Indie do Hamburga. Nie jest to krótka droga. Między innymi dlatego kawa pakowana jest w jutowe worki ze specjalnym wkładem grain-pro z polietylenu. Chroni ją to przed utratą optymalnej wilgotności oraz absorbowaniem aromatów i smaków z otoczenia. Ja odbieram zieloną kawę w Polsce i dystrybuuję ją do wybranych palarni. Od pewnego czasu naszą dodatkową działalnością jest sprzedaż produktów gotowych, to m.in. linie „Perfect Day” oraz „Muhabura”.
Widzę na zdjęciach, że odwiedzał pan plantacje w Rwandzie.
Dobrze na własne oczy zobaczyć, jak funkcjonuje farma kawowa. Jak wygląda obróbka, magazynowanie i pakowanie. Potrzeba wiedzy jest naturalną częścią tego biznesu. Klienci dopytują o pochodzenie kawy, w jakich warunkach rośnie, jaką metodą była przetwarzana itp. To wszystko elementy, które przekładają się na smak w filiżance. Rwanda do tej pory nie była kojarzona w Polsce z wysokojakościową kawą. Od pięciu lat staramy się to zmienić. Pochwalę się, że w tym momencie około 60 procent kawy rwandyjskiej na krajowym rynku pochodzi właśnie od nas.
W promocji wykorzystujecie też lokalne zgierskie elementy, np. jeżyka…
Wstyd powiedzieć, ale jeszcze kilka lat temu, działając na wielu rynkach, nie podkreślaliśmy, że jesteśmy zgierską firmą. To się zmieniło. Wraz z przygotowaniem linii własnych produktów stwierdziliśmy, że będziemy budować świadomość różnorodności bogactwa smaków kawy, także w najbliższym nam środowisku.
Na koniec pytanie o najdziwniejszą kawę, jaką pan pił.
Uprzedzę, że nie próbowałem słynnej kopi luwak (gatunek kawy z Azji wytwarzany z ziaren kawy, które wydobywane są z odchodów zwierzęcia – przyp.red.). Piłem natomiast kawę z tzw. obróbek kontrolowanych, podczas których ingerowano w proces naturalnej fermentacji. To ziarna przetwarzane z dodatkiem mikroorganizmów, drożdży lub konkretnych owoców. Pojawiają się wtedy mniej lub bardziej cenione smaki w zaskakujących i niespotykanych dotychczas połączeniach. Interesujące są też kawy trzymane w beczkach po whisky czy brandy, przesiąkają nutami słodowymi bez użycia sztucznych aromatów. Ciekawa jest również cascara – napój z wysuszonego miąższu owoców kawowca. Ile osób, tyle gustów. Ważne, aby, nie bać się próbować nowych rzeczy.
Rozmawiał Jakub Niedziela
Zostaw komentarz