Święta za pasem. Na pierwszy ogień idą zwykle ozdoby stołu, domu, ogrodu. Potem prezenty (choć te bywają zostawiane na ostatnią chwilę), a na koniec produkty na dania, bez których wigilijna kolacja pewnie miałaby całkiem inny wymiar. O idealnej kuchni świątecznej rozmawiamy ze zgierskim restauratorem Kamilem Hejdukiem, gospodarzem Hejdi Kebab i nowo otwartej naleśnikarni Klinika Naleśnika przy al. Armii Krajowej 2.
Ciekawe, czy dla ciebie jako specjalisty od smaków, gdzieś na świecie istnieje idealna kuchnia świąteczna?
Nie, nie, chyba jednak nie, bo w każdej można znaleźć coś wyjątkowego. My, Polacy w większości jesteśmy tradycjonalistami. Nam zawsze smakuje najlepiej to, co znamy. Powiem, o co mi chodzi na przykładzie zupy pomidorowej od babci. Zauważ, że żeby nie wiem kto jak dobrą zupę zrobił, to i tak będziemy szukać tego smaku z dzieciństwa. I ta będzie nam smakowała najbardziej. Poza tym każdy kraj, region szczyci się czymś innym. My mamy znakomitą, bardzo niedocenianą rybę: karpia. Choć karp ma zarówno swoich zwolenników, jak i krytyków, warto wiedzieć, że ta ryba ma długą historię wigilijną. W Polsce pojawiła się na stołach w okresie PRL-u jako tańsza alternatywa dla innych ryb. Jednak w dawnej Polsce popularne były różnorodne ryby, takie jak szczupak czy węgorz. Osobiście może nie jestem fanem ryb, ale fajnie przyrządzony karp w odpowiedniej wadze, czyli nie ten mały do 1,4 kg, a ten powyżej 3-4 kg, może mieć fantastyczny, zupełnie inny smak, co chyba potwierdzi każdy wędkarz. Lepiej zatem kupić jedną większą rybę niż kilka mniejszych. Dodam, że z karpiem jest pewien problem. Nie wszyscy go lubią, ale tak samo jest w przypadku baraniny. Ludzie często mówią o specyficznym zapachu tego mięsa, ale jak się je wymoczy dwa dni w mleku i dzień w occie jabłkowym, to dostajemy zupełnie inne doznania smakowe. Jeśli karpia wymoczymy w mleku, to zabijemy smak mułu, który najczęściej przeszkadza krytykom tej ryby. Zauważ też, że coraz częściej na naszych wigilijnych stołach pojawiają się inne gatunki ryb, które niekoniecznie są usmażone. U mnie w domu, na przykład, przygotowujemy pierogi z nadzieniem z lina bądź dorsza.
Nie jestem wielką fanką ryb słodkowodnych, ale sam pomysł na rybne pierogi jest naprawdę godny uwagi. Poproszę o szczegóły.
Przygotowujemy zwykłe ciasto na pierogi i dodajemy farsz, na który składa się obrana ryba z dodatkiem masła, szałwi. Trzeba dodać trochę soli i pieprzu do smaku. Ważne jest, żeby to była najlepiej świeża, dobra jakościowo ryba. Z innych eksperymentów, które praktykujemy w naszym domu to są na przykład uszka z farszem z suszonej śliwki, która jest drobno posiekana i może być z odrobiną masła klarowanego oraz szczyptą cynamonu. Nie robimy ich z kapustą i grzybami, tylko z dobrze uwędzoną śliwką. Jeszcze inna modyfikacja może dotyczyć barszczu. W Małopolsce gotuje się go z kiszonego buraka. Gospodynie same przygotowują zakwas. Wówczas barszczyk zyskuje zupełnie inny smak. Tymczasem najczęściej idziemy na skróty i gotujemy barszcz ze świeżego buraka. Jest oczywiście sporo takich ciekawostek. Kaszubi w święta nie mogą się obejść bez ryby w galarecie oraz klusek z makiem, a na Podlasiu jest popularna kutia i pieczone pierogi z kapustą oraz soczewicą. W Zakopanem zamiast chleba podaje się do kolacji bliny. Wystarczy trochę poszukać i można znaleźć sporo inspiracji kulinarnych.
A jak wyglądałby Twój doskonały stół świąteczny?
Na pewno znalazłyby się na nim wspomniane pierogi z farszem z lina bądź dorsza i barszcz z buraka kiszonego, a także tradycyjny piernik. Problem w tym, że o Bożym Narodzeniu trzeba pamiętać latem, kiedy są dostępne dobrej jakości, świeże miody w pasiekach; że należy o świętach przypomnieć sobie na kilka-kilkanaście tygodni wcześniej, żeby przygotować tradycyjny piernik, który musi swój czas przeleżakować. A z tą pamięcią i z czasem jest kiepsko. Dlatego często korzystamy z wersji błyskawicznych. Ale odpowiadając na twoje pytanie, powiem, że zazwyczaj szukam fajnego połączenia tradycji z nowoczesnością. Najtrudniej jest z liczbą potraw. Dziś wiadomo, że zjedzenie 12 różnych dań na raz niekoniecznie wychodzi na zdrowie. Może dlatego te nasze stoły świąteczne się zmieniają. Zauważ też, że coraz więcej osób rezygnuje z typowo wegetariańskiego menu na rzecz mięs, głównie premium – z kaczki czy wołowiny. Zmieniamy się jako społeczeństwo, przez co również tradycja też ulega zmianom. Nie do końca mi się to podoba, bo tradycja jest przecież po to, żebyśmy ją kultywowali. Jak zaczniemy ją modyfikować, to co nam zostanie? Dojdziemy do tego, że święta całkowicie stracą swoją wartość, stając się jednym z dni w roku z czerwoną kartą w kalendarzu.
Czyli trzymamy się ściśle świątecznych tradycji kulinarnych, czy nie?
Trzeba odróżnić drobne modyfikacje od istotnych zmian. Tym pierwszym mówimy: tak, drugim: nie. Warto też podkreślić regionalność na naszych stołach. Zauważ, że inaczej celebrujemy świąteczny posiłek w okolicy Łodzi, ale już w Łowiczu inaczej. U nas nigdy na stole nie było sałatek czy mięs. Tam z kolei sałatki są normą na stole, a jak minie tylko północ, to już „wjeżdżają” na stół mięsa. W mojej rodzinie można było jeść je dopiero po pasterce, a najlepiej następnego dnia. Oczywiście, każdy region ma swoje zwyczaje – i o nie mi chodzi, bo pokazują bogactwo tej tradycji.
Rozmawiała Renata Karolewska